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梅干し(その1)

今年も梅干しの季節がやってきました

父ちゃん、毎年恒例で作っています(何故だろ?、たぶん15年位)


きっかけはともかく、娘達も美味しいって食べてくれるので続いているのかなぁ?

でも、いつか子供達も作ってみたいと思ったら(思え!)・・・
ブログにレシピを記録するのもありかな・・・と思っていた

と、言う事で今回は『父ちゃん流の梅干しレシピ』です


梅2kg(大きさは3L) の入手について
ビンに程々入る量として適量かと・・・ 少ないと水が上がってもすべて浸からない可能性大
3L 種との割合で大きい方が果肉が多い→水分も多いと思ってます
産地は和歌山の南高梅・・・超有名だから(笑)
 実は、最初に使った(美味しかったし、うまくできた)ので、他の梅との比較ができていません
 もっと美味しいのもあると思うけど、2種類もできないし ま、良いか!という事で定着
稲見乳販の取り寄せ(梅干し用)で購入  間違っても、青い梅(梅酒用)を買わない事!
取り寄せの理由は『梅の収穫日と出荷日が近い』と信じているから (根拠は信用と実績かな?)
※ 一般の店では現物を見れるけど、収穫した日からの時間がわからない 
   (決して、商品が悪いと言っているのではありません 追熟のこだわりがあるだけです)

追熟  目的は より、熟れている状態に近づける事  (香りも良いし、水も良くでます)
色 : 青い梅があったら、少しでも黄色くさせる
固さ: 固すぎず、柔らかすぎずに調整する
    好みによりますが、固いと水がでないし、柔らかいと皮が破れやすいです
方法: 買ってきた梅を箱に入れたまま放っておくだけ
注意: 好みで取り出しますが、梅の収穫後時間がたっていたら熟成するより傷む可能性あり
     時間が短くても、追熟するかは確実ではないので、様子をみながら判断します

6月19日入手
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6月22日開封前
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いい感じ~ (これ以上は傷むと思うので終了)

塩と焼酎
塩は勿論 地元、兵庫県赤穂産を使用します
さらさらの塩より『ちょっと湿ったにがりを含んだあら塩』がお気に入りです
 乾燥さらさらだったら、梅の表面につかず落ちていってしまうので使いません

焼酎は何でも良いけど、25%以上を使用 (父ちゃんのやり方です)
消毒と梅に塩をくっつける為に使います(後記①、②)
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塩の量
何時もは梅重量の20%ですが、今回は18%に挑戦します
梅2kg×0.18=360g
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梅のへそ取り
爪楊枝でへそを取ります
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以前、小梅をした事があるのですが、へそ取りがめっちゃしんどかったです
以来、2度としていません 欲しい場合は感謝して買いましょう(笑)

梅をかるく水洗いします
ゴシゴシしない、傷付けない、大きな傷があるものは排除します
※ 固い時は大丈夫でも、身が柔らかくなってきて皮の傷が大きいと中身が出てきます

水に浸けても水を弾いてしまいます
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1時間位浸けておくと馴染んできます(水洗いできた)
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アクを抜くという情報もありますが、結果的に1時間位浸けるので同じ事?かも
浸けすぎたら、皮の表面に斑点がでたり、傷の部分が色変わりします

水洗い後、ザルに入れて乾燥させます
注意! 水は雑菌の元なので、しっかり乾燥させる事が重要です

父ちゃんはめんどくさいので、手で触って水が付かない程度でOKですが
その代り、焼酎に潜らせて消毒します  (焼酎の使い道その①)
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使い終わった焼酎はティッシュで濾して霧吹きに入れておきます

ビンに梅を並べます (底だけはできるだけ無駄な隙間が無い様にする)
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※ 水が出る為には塩と梅の密着が重要で
  水が上がる為には無駄な空間が無い事が重要です

焼酎入り霧吹きで軽く梅の表面を濡らします(焼酎の使い道その②)
塩は指で弾く様にかけるとまんべんなくかかります

最初はこれ位でOK
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少ないと思いますが、段を重ねると上から落ちてくるし
最初に塩を使いすぎると、後で塩が無くなります(困)
今回は18%と少ないですしね まさに、良い塩梅を目指しましょう(笑)

完了
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まだ、重石は乗せませ~ん
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ここからは水上がりの記録(変化)です

6月22日仕込み完了
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6月23日朝
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美味しくできたらいいなぁ~

6月23日夜
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いい感じ~

6月24日夜
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だいぶ上がってきましたよ

今日は重石『ビ-玉』をのせます
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ビニ-ル袋に入れると均等に広げられるし(お皿では無理)、重さも加減できるので重宝してます
今回は約800gです

梅の上からそっと押して隙間を埋めて水を上げてから重石をのせます
※ 押しすぎて梅をつぶさない様に注意
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6月25日夜
130625.jpg
水がビニ-ルに達しました    これで一安心(嬉) 

水がもう少し出たらビ-玉を減らしながらも、ビニ-ルと水の間に空気が無い状態にして
梅が空気に触れない様にします
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Comment

No title
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梅干しって言うのも買ったらすぐですけど
作るには手間かかるんですね^^
でもそれだからこそ美味しいのもあるのか、、、
自分で作った物は美味しいですね^m^笑

ちなみに私は梅干しも好きなんですけど、
何よりも好きなのは梅酒の梅、、、
要するに梅酒に浸かってるあの梅です。爆
昔はもう捨てる物だからって、漬物屋さんで貰ったりしてたんですけど、
今は私みたいな人も多いようで、梅酒の梅って売ってますからね。笑
梅干しは好きでもすっぱい梅は苦手な勝手人です^◯^
2013年06月27日(Thu) 00:29
No title
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chieさん 今晩は~

梅酒の梅 父ちゃんも大好きですよ~
あの梅には しわくちゃになったのとぷりっぷりっなのとがありますね
なんでだろ~ って(笑)
歯ごたえとお得感があってどっちも好きです

でも、もっと好きなのは “種” です  chieさんはどうですか?(笑) 
2013年06月27日(Thu) 19:49
編集
梅干しってこんな手間かかるがですね....
簡単かと思うて造ろう思いよったがですが、甘かった~!

すごいですね!
美味しい梅干しできたらいいですね♪
2013年07月02日(Tue) 14:35
No title
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ユキのお母ちゃん さん 今晩は~

B型父ちゃんのこだわりなので、人によってはもっと簡単かもです
まだ終わりじゃなく、もうすぐ赤紫蘇を入れますよ  飽きずに見てね(笑)

ラブさん達が食べれたらもっと作るのになぁ~
2013年07月02日(Tue) 20:37












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Author:ラブ&ペル_リン
兵庫県でラブ3匹と暮らしています。